マアジと夏野菜のギリシャ風塩麹マリネ

マアジ

古くから日本人に親しまれてきたマアジ。県内では養殖や干物生産が盛んなため口にする機会が多い。刺身やフライ、小さなものは唐揚げにも。初夏から夏が旬。脂がのったマアジを召し上がれ。

マアジと夏野菜のギリシャ風塩麹マリネ

材料 4人前
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マアジ : 1匹
塩麹 : 大さじ3
米酢 : 50ml
オリーブ油 : 適量
コリアンダー : 5g
ショウガ : 1片（薄切り）
ローリエ : 1/3枚
レモンの搾り汁 : 1/2個分
レーズン : 10g
トマト : 1個（くし形切り）
花穂 : 2本

野菜
ニンジン : 1/4本（拍子木切り）
大根 : 60g（いちょう切り）
パプリカ（黄色、赤） : 各1/2個（乱切り）
キュウリ : 1本（2cm幅輪切り）
ミョウガ : 2本（1/2カット）

大葉ソース
大葉 : 20枚（せん切り）
ニンニク : 少々
オリーブ油 : 150ml

1

マアジは三枚におろして皮を引き、塩麹に1時間ほど漬ける。大葉ソースの材料をミキサーにかけ、塩こしょう（分量外）で味を整える。漬けたマアジを米酢で軽く洗い流し、水分を拭く。1cm幅に切る。

2

鍋にオリーブ油、ショウガ、コリアンダー、ローリエを入れ、火にかける。香りが立ったら、野菜を順に強火で炒めていく。レモンの搾り汁とレーズン、塩麹少々（分量外）を加え軽く混ぜる。ふたをして10秒経過したら火から下ろす。15分後、ボールに移して冷ます。

3

冷めた②と①のマアジ、トマトをボールに入れ、塩麹、オリーブ油、レモンの搾り汁（それぞれ分量外）で味をつける。皿に盛ったら大葉ソースと花穂を飾る。

POINT｜野菜の食感を残す

今月の先生秋庭俊輔
●シェ・サツカワシェフ
tel:054-634-1523

野菜を炒めるときは、あまり火を入れないで。オリーブ油で表面をコーティングするイメージです。根菜やキノコ、アスパラなど、食感のある旬の野菜を使ってください。最後の味付けにも塩麹を使い、熱で失われた栄養素を補いましょう。大葉ソースは市販のジェノベーゼソースでも代用できます。