ライフ | 2018.7月号

しずおかキッチン

かつおだしたっぷりの冷麺

折戸なす

徳川家康が好んだと言われる折戸なすは、清水区で生産されている丸ナス。油で揚げてもくたっとせず、濃厚な味が特徴的だ。江戸の歴史を感じながら味わってみては。

徳川家康が好んだと言われる折戸なすは、清水区で生産されている丸ナス。油で揚げてもくたっとせず、濃厚な味が特徴的だ。江戸の歴史を感じながら味わってみては。

かつおだしたっぷりの冷麺

材料/4人前
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だし汁:450cc  濃口しょうゆ:90cc
砂糖:80g  酢:55cc
ダイダイのしぼり汁:45cc
中華麺:4玉  ごま油:適量
折戸なす:1/2個
フルーツトマト(中玉):1個
葉生姜:2本
トウモロコシ:1/4本
たまご:4個  塩:少々

1

かつおだしを取る。鍋にかつおだしと濃口しょうゆ、砂糖を入れ火にかける。一煮立ちしたら火を止め、酢とダイダイのしぼり汁を入れ混ぜる。粗熱が取れたらごま油を加え、冷蔵庫、または氷水で冷やす。

2

野菜の準備をする。ナスは適当な厚さに切り、180度で素揚げする。トマトは一口大に切る。葉生姜は葉を切り落とし、半分に切る。トウモロコシはゆでてこそげる。油(分量外)を多めに引いたフライパンに溶き卵と塩を入れ、スクランブルエッグを作り、トウモロコシとあえる。

3

中華麺をゆでる。冷水でしめて、くっつかないよう、ごま油をまぶしておく。皿に麺、②の野菜を盛り付け、①のスープをかける。

POINT|かつおだしを しっかり取る

今月の先生 金子 浩
● 和の食楽 佐平オーナーシェフ
tel:054-262-1156

味の決め手はかつおだしです。水1Lに対し30~40gのかつお節で、丁寧にだしを取ってください。しょうゆと砂糖を加えてから一煮立ちさせることで日持ちがします。ダイダイのしぼり汁は、市販のポン酢で代用できます。飲み干せるほどさっぱりしたスープです。しっかり食べたい時は、お好みの味付けをした焼肉を乗せてみてくださいね。