ライフ | 2018.10月号

しずおかキッチン

鮮魚のカルパッチョ 季節のフルーツ添え ~BOIL'Sスタイル~

レモン

輸入品のイメージが強いレモン。実は県内でも栽培が広がっている。皮ごと使う時は新鮮な国産レモンがうれしい。料理のアクセントはもちろん、レモネードやドレッシングなどにもどうぞ。

鮮魚のカルパッチョ 季節のフルーツ添え~BOIL'Sスタイル~

材料/4人前
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白身魚(刺身用) : 半身
塩(海塩)、白こしょう : 少々
レモン風味オリーブオイル : 適量
モモ : 1個
ミカン : 2個
青ダイコン(ダイコン、ラディッシュでも) : 適量
ブラックペッパー、ハーブ、ザクロ : お好み

【A】
  レモン果汁 : 40g(1個分)
  ガムシロップ : 24g
  レモン風味オリーブオイル : 10g

1

白身魚を薄く切る。海塩と白こしょう、レモン風味のオリーブオイルで下味をつける。

2

皮をむいたミカンは房ごとにカットする。【A】をよく混ぜてシロップを作っておく。薄くスライスしたモモをそのシロップに浸す。青ダイコンは薄く食べやすい大きさに切り、塩(分量外)と取り分けたシロップを振りかけておく。

3

シロップと浸したモモ、それぞれ半量とミカンをカットした時に出た果汁をハンドブレンダーでかくはんし、ドレッシングを作る。皿にドレッシングを引き、白身魚やフルーツを盛り付ける。ブラックペッパーやハーブなどで飾る。

POINT|漬ける時間は短めに

今月の先生 石井 順
● BOIL'S シェフ
tel:054-251-5840

魚やフルーツはおいしさを際立たせるため、その場で漬けます。魚はキンメダイがおすすめですが、マダイやヒラメなどでも。ドレッシングには酸味が重要なので、オレンジやグレープフルーツなどの柑橘類を使ってください。モモの代わりにカキでもいいですよ。冷やした白ワインやスパークリングワインを合わせて、休日を鮮やかに彩ることができる一皿です。

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