ライフ | 2020.8月号
折戸なすの田楽
折戸なす
静岡市清水区で生産される丸なす。濃紺でつややかな皮に包まれた中身は濃厚な味わい。家康が好んだとされる。
折戸なすの田楽
● 材料（2人分）
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折戸なす ： 1個
ブラックタイガー ： 1本
イカ ： 20g
牛肉 ： 20g
アスパラガス ： 1本
木の芽 ： 適量
【A】
だし汁 ： 540㏄
酒 ： 36㏄
みりん ： 36㏄
砂糖 ： 少量
濃口しょうゆ ： 28cc
薄口しょうゆ ： 8㏄
【B】
白みそ ： 200g
卵黄 ： 1個
みりん ： 大さじ3
砂糖 ： 大さじ1
酒 ： 大さじ2
1
なすは縦半分に切る。中をくりぬき、四つに切る。170～180度の油で皮と中身をきつね色になるまで揚げる。
2
合わせておいたAを鍋に入れて火にかけ、①を5分ほど煮る。
3
鍋で合わせたBを火にかけて練り、玉みそを作る。②の皮に中身を戻し、玉みそを塗る。焼いたエビ、イカ、牛肉をなすに乗せ、180度のオーブンで7～８分焼く。焼いたアスパラガスと木の芽を乗せる。
POINT｜ なすを揚げる時は皮から！
今月の先生 勝呂 文洋
● 覚弥別墅 なすびグループ和食統括料理長
tel:054-255-3388
油でコーティングされ、きれいな色に揚がります。なすと相性のいい干しサクラエビやベーコンをだし汁で一緒に炊くと、よりおいしくなりますよ！
