ライフ | 2020.8月号

しずおかキッチン

折戸なすの田楽

折戸なす

静岡市清水区で生産される丸なす。濃紺でつややかな皮に包まれた中身は濃厚な味わい。家康が好んだとされる。

折戸なすの田楽

● 材料(2人分)
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折戸なす : 1個
ブラックタイガー : 1本
イカ : 20g
牛肉 : 20g
アスパラガス : 1本
木の芽 : 適量

【A】
だし汁 : 540㏄
酒 : 36㏄
みりん : 36㏄
砂糖 : 少量
濃口しょうゆ : 28cc
薄口しょうゆ : 8㏄

【B】
白みそ : 200g
卵黄 : 1個
みりん : 大さじ3
砂糖 : 大さじ1
酒 : 大さじ2

1

なすは縦半分に切る。中をくりぬき、四つに切る。170~180度の油で皮と中身をきつね色になるまで揚げる。

2

合わせておいたAを鍋に入れて火にかけ、①を5分ほど煮る。

3

鍋で合わせたBを火にかけて練り、玉みそを作る。②の皮に中身を戻し、玉みそを塗る。焼いたエビ、イカ、牛肉をなすに乗せ、180度のオーブンで7~8分焼く。焼いたアスパラガスと木の芽を乗せる。

POINT| なすを揚げる時は皮から!

今月の先生 勝呂 文洋
● 覚弥別墅 なすびグループ和食統括料理長
tel:054-255-3388

油でコーティングされ、きれいな色に揚がります。なすと相性のいい干しサクラエビやベーコンをだし汁で一緒に炊くと、よりおいしくなりますよ!

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