ライフ | 2016.4月号
タイラガイ、 生ワカメ、 春山菜のゼリー酢
春山菜
菜の花やたらの芽、ウドなど山菜の新芽は、香りが高く、独特な苦味やコクがある。定番は天ぷらや酢みそあえ。春の味を楽しみ、体を目覚めさせよう！
タイラガイ、 生ワカメ、 春山菜のゼリー酢
★材料 5〜6人前
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タイラガイ（刺身用） : 大1個
生ワカメ : 100〜150g
木の芽、ラディッシュ : 適量
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山 菜
菜の花、たらの芽、コゴミ、ウルイ : 各4本
ウド : 1/3本
タケノコ（水煮でも） : 200〜300g
※タケノコは生の場合、ぬかとトウガラシを加えた水で1時間ほどゆで、ゆで汁のまま1日置いて水洗いする。
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漬け地
カツオだし : 500cc
薄口しょうゆ、みりん : 各50cc
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ゼリー酢
カツオだし : 300cc
濃口しょうゆ、みりん : 各50cc
酢（あれば千鳥酢） : 25cc
板ゼラチン : 8g（水にもどしておく）
1
ゼリー酢の材料を鍋に入れ沸かす。粗熱を取り、容器に移して冷蔵庫で冷やし固める。漬け地も材料を沸かして冷ましておく。山菜（菜の花、たらの芽、コゴミ、ウルイ）を塩ゆでし、冷水に取ったら水気を拭き、薄くスライスしたタケノコと一緒に漬け地に1〜２時間漬けておく。
2
タイラガイのヒモとワタを取り薄皮をむく。表面を軽く焼き冷水に取り、拭いたら適当な大きさにカットする。生ワカメも食べやすい大きさに切る。
3
ウドの皮をむき、一口大に切ったら酢水にくぐらせる。皿に盛り付け、崩したゼリー酢をかける。木の芽とラディッシュを飾る。
POINT｜下ごしらえは丁寧に
今月の先生 山中 祐教
●花to実 料理長
tel:054-287-1220
春山菜は歯応えとえぐみを味わうため、ゆですぎないことが大事。タイラガイの代わりにホタルイカやエビ、カニを使っても。ゼリー酢に使うお酢はお好みで。ザクロ酢を使えばフルーティーで甘めに仕上がります。冷蔵庫で４〜５日保存ができ、サラダや焼きナスなどにも使える万能だれです。
