ライフ | 2018.9月号

しずおかキッチン

土鍋式ナスとひき肉の炒め物

ナス

夏野菜の代表格、ナス。静岡市清水区の三保地区で栽培されているナスは、とにかく大きくて味が濃い。丸い折戸なすが有名だけど、使い勝手がいい長ナスも旬のうちに味わいたい。

夏野菜の代表格、ナス。静岡市清水区の三保地区で栽培されているナスは、とにかく大きくて味が濃い。丸い折戸なすが有名だけど、使い勝手がいい長ナスも旬のうちに味わいたい。

土鍋式ナスとひき肉の炒め物

材料/2人前
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ナス:大1本 豚ひき肉:40g
タカノツメ:お好み
トウバンジャン:お好み

【A】
  白ネギ:10g
  ショウガ:一かけ(みじん切り小さじ1)
  ニンニク:1片(みじん切り小さじ1)

【B】
  中華スープ:200cc 酒:大さじ1
  しょうゆ:大さじ1 砂糖:大さじ2/3

サラダ油:適量 ごま油:小さじ1
水溶き片栗粉:適量
葉ネギ(小口切り)、山椒:お好み

1

ナスを切る。ヘタを落とし、縦半分に切ったら、皮目の表面に格子状の切り込みを入れる。縦半分に切り、横に4等分する。高温の油で薄く焦げ目がつく程度に揚げる。

2

Aをみじん切りにする。熱したフライパンにサラダ油を入れ、中火でひき肉を炒める。色が変わったら取り出し、弱火でAとタカノツメ、トウバンジャンを炒める。香りが立ったら中火にしてひき肉を戻し入れる。Bを加え沸騰したら味を整える。

3

①を加えひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を、とろみがつくまで加える。火を止めてごま油を垂らす。土鍋に移し、火にかける。1、2分経ったら葉ネギと山椒をかける。

POINT|ナスは高温、短時間で

今月の先生 山中 一希
● 北京烤鴨祥瑞 シェフ
tel:0120-22-5851

油を吸収しやすいナス。お店で揚げる時は250℃で5~10秒程度です。家庭ではなるべく高い温度で、うっすら焦げ目がついたらOKです。仕上げの煮込みで中心まで火が通るので、まずは焦げ目をつけて型崩れを防いでください。格子状の切り込みを表面1cmのところに入れると皮目も均等に火が入り、見栄えも良くなりますよ。